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札幌の元気企業

札幌バルナバフーズ株式会社(2008年8月取材)

代表取締役社長 熊木 匡典 氏

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〒063-0846
札幌市西区八軒6条西10丁目3-15
TEL(011)643-2561 FAX(011)643-2568
URL http://www.barnabas.jp/(新しいウィンドウが開きます)
工場内の作業風景

工場内の作業風景

洞爺湖サミットでG8首脳に提供された
ドイツ仕込みの道産ハム・ソーセージ

ドイツ農業協会(DLG)金賞メダル

ドイツ農業協会(DLG)金賞メダル

ドイツ製法にこだわったハムづくりで定評のあるバルナバハム。2007年に北海道エアポートフーズサービス (株)、(株)北食往来水産部門の2社と合併して社名を「札幌バルナバフーズ」と改め、事業内容も幅広くなったが、常に「本物」を指向する姿勢には揺るぎ ないものがある。原料は北海道産を主に使い、ドイツ仕込みの熟練した手作業を加えながら、手間ひまを惜しまず丁寧に造りあげている。同社の製品は本場ドイ ツでも高く評価され、ドイツ農業協会(DLG)が行う国際品質競技会のハム・ソーセージ部門で03年から6年連続で金賞を受賞。生活クラブ生協や学校給食 など品質や安全性を重視するユーザから厚い信頼を得ている。大手百貨店やホテル・レストランなどでも高品質・高付加価値のブランドハムとして利用され、贈 答品としても人気が高く、ネット販売でも好調に売上げを伸ばしている。
08年には、北海道・洞爺湖で開催されたサミット(G8:主要先進国首脳会議)にも商品を提供し、これを記念した「G8御用達商品」を限定販売した。

独自の乳酸菌発酵技術から生まれた画期的な生ハム

ハム詰め合わせセットと北海道産生ハム

ハム詰め合わせセットと北海道産生ハム

ドイツをはじめとする海 外では、微生物を利用して長期熟成(1〜3年)させた生ハムが主流である。近年はヨーロッパなどからの輸入生ハムが多く流通するようになり、伝統的な生ハ ムに接する機会も増えている。同社ではこうした状況に応え、日本人の嗜好にあった国産発酵生ハムの開発に取り組んできた。
ハムなどの発酵に使われる微生物は海外からの輸入に頼っていたが、同社では北海道立食品加工研究センターとの共同研究により、同社工場内に棲みついてい る有用乳酸菌の中からハムづくりに適した乳酸菌を分離・培養し、06年度札幌市食関連新技術導入促進事業モデルプロジェクトとして、バルナバ独自のスター ター(乳酸菌)を量産できるシステムを確立した。培養した乳酸菌を加えることで、自然発酵では1〜3年かかる熟成期間を約100日に短縮。原料には道産の 豚ロース肉と羅臼の海洋深層水塩を使用し、日本人好みのソフトな食感と、本場ヨーロッパの生ハムにも劣らないフルーティな味わいが特色の高品質な生ハムを 実現した。
この製造技術は06年度「北海道新技術・新製品開発賞」の大賞を受賞。07年春から「北海道産生ハム」として販売開始し、08年秋からは熟成期間を40 日から100日に延長し味に深みを増した改良品と、同技術を用いた生サラミを販売、今後も「乳酸菌醗酵シリーズ」としてラインナップを拡充していく計画 だ。

企業データ
会社概要

設立/昭和54年(1979年)7月
代表者/代表取締役社長 熊木 匡典
資本金/2億8,000万円
売上高/16億6,000万円(ハム事業/平成20年3月期)
従業員数/276名(平成20年8月現在)

沿革

昭和54年 マツダ食品(株)設立
昭和57年 完全無添加ウィンナー販売開始
昭和61年 東京事務所(現 東京営業本部)開設
平成15年 ドイツ農業協会(DLG)国際品質競技会において金賞5個・銀賞2個受賞
平成18年 新製品、乳酸菌発酵生ハムの熟成工程において北海道技術・新製品開発賞の「大賞」受賞
平成19年 北海道エアポートフーズサービス(株)・(株)北食往来水産部門と合併。

取引先

生活クラブ生活協同組合
(財)北海道学校給食会
(株)北酪乳販
(有)今野醸造
大丸札幌店

開発実績・製品

・完全無添加ウィンナー
・北海道ブランドハム
・生ハムタイプソーセージ「イタリアンコールド」他

事業内容

・ハム・ソーセージ類の製造・販売
・空港ケータリング事業
・水産事業

(2008年8月取材)